Pourquoi certains plats sont-ils meilleurs le lendemain?

Pourquoi certaines recettes ne révèlent-elles véritablement leur goût que le lendemain voire le surlendemain, une fois réchauffées? Une question «d’osmose culinaire» et, comme souvent, de temps

Dans la vie, il y a deux sortes de restes, alimentaires s’entend. Il suffit d’ouvrir un des frigos de la cuisine du Temps pour les rencontrer. Oter le couvercle d’un bento ou autre Tupperware peut vous faire tomber nez à nez avec une abomination chevelue.

Mais parfois, ô somptueuse exception! Pot-au-feu, bœuf bourguignon, lasagnes, chili, ragoûts, blanquette de veau, osso buco ou encore soupes, sont autant de plats offrant un tout autre visage le lendemain, une fois réchauffés. Telles des chenilles dans leur cocon, elles se métamorphosent durant la nuit pour devenir de majestueux papillons.

Une question d’osmose

Mais pourquoi au juste? Facile, «à cause de l’osmose culinaire» , répond Patrick Ogheard, maître d’enseignement senior à l’Ecole hôtelière de Lausanne. Grossièrement résumée, l’osmose consiste en un flux d’eau depuis un milieu peu salé vers un milieu plus salé, pour «équilibrer» les pressions exercées par le sel dans chaque compartiment.

Si vous avez déjà fait dégorger un concombre, félicitations: vous avez assisté à une osmose. En le saupoudrant de sel, vous avez fait sortir l’eau du légume (peu salé) vers l’extérieur (très salé).

 Mais revenons à nos plats, autrement plus excitants qu’un concombre. Ils ont tous en commun le fait de baigner dans un milieu liquide, bouillon ou sauce. La situation est telle que l’eau pénètre dans la viande ou le légume. Et puisque recevoir, c’est aussi donner, ce dernier libère en retour ses propres saveurs dans le liquide.

Evidemment, ce processus prend du temps, c’est pourquoi il est particulièrement identifiable dans les plats longuement braisés à feu doux tels que les ragoûts. «C’est comme un fromage: fade au début, il se bonifie avec la maturation», compare Patrick Ogheard.

Lorsque notre grand-mère prépare son fameux bœuf bourguignon, elle fait de l’osmose sans le savoir. Une fois les restes rangés au frigo, la réaction, qui a besoin de chaleur, est fortement ralentie. Ce n’est qu’une fois remise sur le feu qu’elle reprend de plus belle, pour les résultats qu’on connaît.

Des aromates timides

Tous les plats ne sont évidemment pas logés à la même enseigne. Une bonne osmose nécessite une bonne matrice, autrement dit une sauce ou un bouillon suffisamment parfumés, par exemple avec de l’ail, des oignons et des herbes ou, pour une touche plus exotique, du gingembre et de la citronnelle.

Ces aromates ont beau être très présents le premier jour, ils sont du genre timide. Laissez-leur donc une journée pour apprendre à se connaître et à se mélanger subtilement. Le résultat en bouche n’en sera que bien plus rond et agréable. Pour amplifier encore la magie, pensez à une petite marinade qui aura pour effet d’enclencher l’osmose culinaire avant même la cuisson.

Libérer les échanges

Signalons enfin que le gras et le collagène (le tissu conjonctif qui enveloppe fibres musculaires) ont également leur mot à dire. La preuve, présents en grande quantité dans le bœuf ou l’agneau, ils subliment ces derniers une fois réchauffés. On ne peut pas en dire autant des viandes maigres ou du poisson, desquels ils sont pratiquement absents… Attention aussi à la manière dont on cuit le plat.

Tout bon ragoût exige de saisir la viande pour laisser opérer la réaction dite de Maillard, au cours de laquelle réagissent sucres et acides aminés pour former de nouveaux arômes s’accompagnant d’une coloration brune. Ce n’est qu’une fois cette étape franchie que l’on peut laisser cuire la viande à plus basse température.

Bien sûr, on pourrait l’ignorer, mais au prix de faire l’impasse sur les délicieux arômes que la réaction libère. Même chose pour le réchauffage, qui doit consister en une rapide montée à ébullition immédiatement interrompue pour laisser mijoter à feu doux ces restes succulents.

Dans les cuisines des chefs, on joue aussi avec cette osmose. Mais plutôt en cuisant les produits longtemps, très longtemps, et à basse température, ou plutôt «juste» température, corrige Patrick Ogheard. C’est une méthode qui favorise les échanges entre tous les ingrédients, ce qui permet en outre d’apprécier des morceaux souvent délaissés.

Et l’expert culinaire de vanter les mérites d’une telle cuisson en se remémorant avec émotion un plat de côte de bœuf Simmental cuit durant 130 heures à 56 degrés. «Plus on laisse les échanges opérer, meilleur sera le résultat», assure Patrick Ogheard.

Et puisque les astuces sont les bienvenues, voici la mienne: une fois votre assiette de ragoût ou de bourguignon prête, parsemez-la d’une peu de gremolata, une persillade italienne constituée de persil, d’ail et de zestes de citrons, le tout finement haché. Le contraste entre cette fraîcheur et la puissance des arômes du ragoût achèvera de vous convaincre que l’osmose, c’est le bien.

 

Par Fabien Goubet